Gourmet-Lexikon |
Aufschneiden von Serrano-Schinken
Haltbarkeit und Lagerung
Wenn der ganze Schinken nicht auf einmal aufgeschnitten wird, sollte die Schnittstelle immer mit Speck abgedeckt oder der Schinken in ein locker gewebtes Naturfasertuch gehüllt werden. Der Schinken sollte an einem trockenen, aber gut belüfteten Ort und bei konstanter Raumtemperatur aufbewahrt werden. Extreme Temperaturen, sowohl Kälte als auch Hitze, sollten vermieden werden.
Verbrauch
Der Schinken sollte auch immer bei Raumtemperatur (14 - 22º C) verzehrt werden, weil er bei diesen Temperaturen sein Aroma optimal entfalten kann. Das Fett im Schinken fängt dann an zu "schwitzen", was dem Schinken seinen charakteristischen seidigen Glanz verleiht. Bereits aufgeschnittenen Schinken - sei es von Hand oder maschinell - der längere Zeit im Kühlschrank war, sollte man nicht sofort verzehren, sondern erst für einige Zeit außerhalb des Kühlschrankes lagern.
Der fachmännische Aufschnitt
Die Kunst des Schneidens eines ganzen Serrano- oder Bellota-Schinkens erfordert viel Geschick und Übung. In Spanien, wo ganze Schinken einen üblichen Anblick in Handel und Gastronomie darstellen, wird diese Kunst von Vielen kunstgerecht beherrscht. Je nach Bedarf werden dort von Hand hauchdünne, fast durchsichtige Scheiben abgeschnitten.
Damit auch Sie in Deutschland die Kunst des Präparierens Ihres Schinkens optimal erlernen, halten wir von Jamon.de für Sie das passende Zubehör parat und bieten Ihnen im Folgenden eine kurze Anleitung. Beide unten beschriebenen Utensilien (Messer und Holzgestell) erhalten Sie bei Jamon.de unter Zubehör.
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Das Holzgestell "Jamonera"
Ein unverzichtbares Hilfsmittel ist die sog. jamonera, ein spezieller Schinkenhalter aus Holz, welcher das Schneiden erleichtert. Ohne die jamonera haben nur wahre Experten einen Schinken fest im Griff und wissen ihn kunstgerecht zu schneiden. Des weiteren benötigen Sie ein äußerst scharfes Messer mit langer, schmaler Klinge (sog. jamonero). |
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Schwarte und Speck entfernen
Zuerst müssen Schwarte und Speckschicht an der Schnittstelle soweit wie nötig entfernt werden. Eine dünne Speckschicht sollte allerdings am Schinken verbleiben, um das Austrocknen des Schinkens zu vermeiden. Des weiteren sollten Sie die Speckabschnitte aufheben, denn sie werden nach dem Schneiden auf die Schnittstelle gelegt, um das Austrocknen zu vermeiden. Das Fett fungiert als natürliche Schutzhülle des Schinkens und wird bei der Formgebung V-förmig geschnitten. Seine gelbliche Färbung ist ein Zeichen von Qualität und lässt erkennen, dass das Fleisch abgehangen ist. |
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Die Gegenkeule ("contramaza") Diese Seite des Schinkens zeigt nach oben, wenn man ihn mit dem Huf nach unten gerichtet hält. Sie ist nur von einer dünnen Speckschicht überzogen. Da sich der Knochen in unmittelbarer Nähe befindet, ist dieser Teil zwar sehr schmal, aber besonders herzhaft im Geschmack. |
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Die Spitze ("punta")
So heißt das untere, dem Huf gegenüberliegende stumpfe Ende. Die Schnittfache ist kleiner als die der contramaza. Dementsprechend kleiner fallen zwar auch die Scheiben aus, die Spitze ist jedoch das beste Stück zum Probieren! |
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Die Keule ("maza")
Die Keule ist die Seite, die nach oben zeigt, wenn man den Schinken mit dem Huf nach oben gerichtet hält. Dieses breite, besonders saftige Keulenstück ist von einer dicken Speckschicht überzogen und wegen der großen Schnittfläche äußerst ergiebig. Wichtig beim Schneiden ist es, das Messer leicht, aber entschlossen zu führen! Es wird immer in Faserrichtung geschnitten, d.h. von hinten nach vorne. |
