Das Pata Negra-Schwein

Der iberische Hinterschinken aus Eichelmast, der sog. Jamón Ibérico de Bellota, wird vom iberischen Schwein, dem cerdo de raza ibérica, gewonnen. Bei diesem Schwein handelt es sich um eine besondere Rasse, die nur im Südosten der iberischen Halbinsel beheimatet ist.

Das herausragende physische Merkmal des cerdo ibérico ist die dunkle Färbung von Haut und Hufen. Dank dieser Eigenschaft trägt das iberische Schwein seine weltberühmte Gattungsbezeichnung pata negra (schwarzer Huf), ein Ausdruck, welchen die Spanier übrigens oft als Synonym für den eigentlichen Bellota-Schinken verwenden.

Das iberische Schwein wird im Freien gezüchtet und von natürlichen Produkten ernährt, mittlerweile gehört es der letzten Schweinerasse Europas mit Weide- und Auslaufhaltung an. In der Phase der Endmast lebt das iberische Schwein in spanischen Höhenregionen (montanera) unter freiem Himmel und ernährt sich ausschließlich und alleine von Eicheln (bellotas).

Dieser speziellen Ernährung der Schweine mit Eicheln, die reichhaltig an Fetten und Kohlenhydraten sind, verdankt der Schinken nicht nur sein unverwechselbar zartes Aroma, sondern auch seinen Namen: jamón de bellota. Da die Schweine während der Eichelsuche in der montanera in ständiger Bewegung sind, wird ihr Fleisch besonders saftig und aromatisch. Dank der Eichelmast weist der Bellota-Schinken feine Fettäderchen auf, die ihm eine attraktive Marmorierung verleihen und für den unverwechselbar zarten Geschmack des Schinkens sorgen.

Der im iberischen Schinken enthaltene Fettanteil weist übrigens, ähnlich dem Olivenöl, einen hohen Prozentsatz ungesättigter Fettsäuren auf und eignet sich daher insbesondere für eine cholesterinbewusste Ernährung .