Seit Jahren sticht der Manchego-Käse aus der Masse der spanischen Käsesorten hervor. Weltweit ist der Manchego - wie der Käse in Spanien verkürzt bezeichnet wird - der wohl bekannteste spanische Käse. In Unkenntnis seiner Besonderheit wird er oft als Synonym für spanischen Käse schlechthin verwendet. Was unterscheidet aber nun einen „echten" Manchego-Käse von normalem spanischen Käse?
Die Herkunftsbezeichnung (D. O.)
Der Original Queso Manchego trägt per Definition seit 1984 das Siegel der geschützten Herkunftsbezeichnung Denominación de Origen (D. O.). Nur derjenige Käse, der dieses Siegel trägt, darf die Bezeichnung „Manchego" tragen.
Reinrassige Manchego-Schafe
Basis für einen echten Manchego-Käse ist zudem zwingend die ausschließliche Verwendung der reinen und unverfälschten Milch der Manchego-Schafe, einer sehr robusten Schafrasse, die in der dürren Hitze Zentralspaniens auf den trockenen und kargen Weiden mühelos leben kann. Schätzungen zufolge existieren knapp 700.000 solcher Schafe in Castilla La Mancha. In Summe geben diese Schafe pro Jahr ca. 50 Millionen Liter einer sehr fetten und aromatischen Milch ab, wovon ca. 80% für die Produktion des Manchego-Käses verwendet wird.
Zutaten
Der Herstellungsprozess eines wahren Manchego-Käse läuft wie folgt ab: Die Milch wird erwärmt und mit Labferment zum Gerinnen gebracht. Nach dem Abtropfen wird die Masse in Stofftüchern manuell gepresst, bis die Molke vollständig abgelaufen ist. Der entstehende Bruch wird dann in spezielle Zylinderformen gepresst und ca. zwei Tage lang in Salzlake gebadet. Im Anschluss reift der Manchego-Käse für mindestens zwei Monate unter kontrollierten klimatischen Bedingungen, einer Temperatur zwischen acht und zwölf Grad und einer Luftfeuchtigkeit zwischen 80 und 85 Prozent.
Um das besondere Etikett „artesanal" (d. h. aus handwerklicher Erzeugung) tragen zu dürfen, muss der Manchego-Käse zudem aus roher Milch anstelle von wärmebehandelter, pasteurisierter Milch gewonnen werden. Diese Art der Herstellung stellt besonders hohe Ansprüche an die hygienischen und technolgischen Bedingungen der Herstellerbetriebe. Nur ca. 15% der am Markt erhältlichen Manchego-Käse sind artesanal.
Besondere Markierung
Sämtliche Laiber echten Manchego-Käses tragen den Markenaufdruck einer Blume sowie die fischgrätenartig markierten Seiten, welche durch das Pressen in den traditionellen Formen „espartogras" in den Laib gedrückt werden.
Zudem trägt jeder Manchego-Käse eine eigene Registriernummer der Überwachungsstelle der Herkunftsbezeichnung.
Reifegrade
Je nach Reifezeit werden gemeinhin drei verschiedene Reifegrade unterschieden: Der sog. fresco, der jüngste Manchego, kommt bereits kurz nach der vorgeschriebenen Mindestreifezeit von 60 Tagen in den Verkauf. Durch die geringe Reifedauer ist der Käse im Innern noch hell und geschmeidig weich. Der semicurado hingegen reift bei handwerklicher Herstellung bereits bis zu sechs Monate. Durch den Flüssigkeitsverlust ist er bereits deutlich fester und kompakter. Der reife Käse curado ist ein sehr fester und aromatischer Schnittkäse. Er hat stets mehr als sechs Monate Reifung hinter sich.
Besonderer Geschmack
Der Manchego-Käse ist ein Käse für Liebhaber. Der elfenbein-gelbliche Schafskäse schmeckt leicht säuerlich und aromatisch und je nach Reifegrad mehr oder weniger vollwürzig und pikant. Die Spanier essen ihren „Manchego" am liebsten pur als Tapas, in der Regel in kleine Keile (cuñas) geschnitten. Grundsätzlich sollten Sie den Manchego ohne jede Begleitung genießen, außer einem temperamentvollen spanischen Rotwein ...