Spanischer Schinken Serrano Iberico Pata Negra Bellota

Das Aufschneiden eines ganzen spanischen Schinkens ist eigentlich gar nicht so schwierig... Vorausgesetzt, man verfügt über das richtige Zubehör und eine gute Anleitung. Wir von jamon.de zeigen, wie´s geht...

Der Hinterschinken (jamón)

Hinterschinken

Spanische Schinken weisen drei Zonen mit unterschiedlichen Charakteristika auf: Das Fleisch der Keule (maza) und der Spitze (punta) ist saftig und liegt geschützt unter einer dicken Speckschicht. Das Fleisch ist an diesen Stellen durchzogen von einer feinen Fettstruktur, welche dem Schinken seinen typischen Geschmack verleiht. Die dritte charakteristische Zone des Schinkens ist die Gegenkeule (contramaza). Dort befindet sich das magerste Teilstück des Schinkens.

 

Der Vorderschinken (paleta)

Vorderschinken

Das Aufschneiden eines Vorderschinkens (paleta) ähnelt sehr dem Aufschneiden des Hinterschinkens (jamón). Anstelle des spitz herausragenden Hüftknochens treffen Sie beim Aufschneiden des Vorderschinkens auf das langgestreckte, flache Schulterblatt. Um die Scheiben seitlich des Schulterblattes zu schneiden, empfiehlt es sich, ein kleineres Messer zu benutzen, da die Schnittfläche durch den Knochen seitlich begrenzt ist.

 

Zubehör

Zubehör Schinkenschneiden

Um einen Schinken fachmännisch aufschneiden zu können, bedarf es des richtigen Werkzeugs. Man benötigt (1.) ein schlankes, flexibles Schinkenmesser zum Aufschneiden der Scheiben, (2.) ein stabiles, kleines Messer zum Abtrennen der äußeren Schichten und Freilegen der Knochen, sowie einen stabilen Schinkenhalter (soporte jamonero). Spannen Sie den Schinken mit dem Huf nach oben zeigend in den Schinkenständer ein, so dass er darin gut fixiert ist und keinen Bewegungsspielraum hat.

 

1 - Erster Schnitt

Erster Schnitt

Führen Sie ca. 2 cm unterhalb der Gelenkbeuge einen kurzen, senkrechten Schnitt bis auf den Knochen aus. Da diese Zone zäh und hart ist, verwenden Sie dazu am besten das kleine, stabile Messer.

 

2 - Ran an den Speck

Ran an den Speck

Im Anschluss schneiden Sie die dunkel gefärbte Rinde sowie die äußere Fettschicht ab, immer in Schnittrichtung vom Huf zum Hüftknochen. Die Streifen intensiv gelblichen Specks nahe der Rinde weisen einen bitteren Geschmack auf und sollten, genau wie die Rinde, entsorgt werden. Die helleren Speckstreifen hingegen bewahren Sie auf, um später damit den Schinken abzudecken und für die Zeit der Aufbewahrung zu schützen.

 

3 - Weiter geht‘s

Weiter geht´s

Entfernen Sie das überschüssige, gelbliche Fett an den äußeren Rändern des Schinkens – jedoch nur in dem Bereich, der unmittelbar aufgeschnitten werden soll. Wichtig: Entfernen Sie nicht das weiße Fett. Dieses Fett ist ein wichtiger Geschmacksträger des Schinkens. Nachdem die Schnittfläche seitlich freigelegt wurde, beginnen Sie damit, das Fett oberhalb der Schnittfläche abzutragen. Sobald das rote Magerfleisch sichtbar ist, können Sie das schlanke Schinkenmesser zur Hand nehmen, um den Schinken aufzuschneiden.

 

4 - Leicht hin und her

Leicht hin und her

Die Scheiben schneiden Sie, indem Sie das biegsame Messer leicht federnd und mit geringem Druck hin und her bewegen. Wichtig ist, die Schnitte stets vom Huf zur Hüfte auszuführen und die andere Hand nie in Schnittrichtung zu halten. Vorsicht: Verletzungsgefahr!

So schmeckt Schinken

 

5 - Erste Hürde nehmen

Erste Hürde nehmen

Sobald Sie mit dem Messer auf den senkrecht herausragenden Hüftknochen stoßen, sollten Sie diesen mit dem kleinen, stabilen Messer einen Spaltbreit vom Schinken ablösen. So lassen sich auch die Scheiben in dieser Zone problemlos weiter schneiden. Mit freigelegtem Hüftknochen können Sie nun auch damit beginnen, Scheiben an der Spitze des Schinkens (punta) zu schneiden.

 

6 - Seitenwechsel

Seitenwechsel

Sobald die Schinkenkeule bis auf den waagerecht verlaufenden Oberschenkelknochen abgetragen ist, drehen Sie den Schinken in dem Ständer um 180° und fixieren ihn mit dem Huf nach unten zeigend.

 

7 - Magere Gegenkeule

Gegenkeule

Die Gegenkeule ist grundsätzlich ähnlich zu schneiden wie die Keule. Sie ist jedoch magerer, so dass dort weniger Fett zu entsorgen ist. Nachdem Sie auch von dieser Seite auf den Oberschenkelknochen getroffen sind, lassen sich nur noch wenige weitere Scheiben gewinnen. Lassen Sie die Schinkenteile in der Nähe des Knochens dennoch nicht ungenutzt …Tipp: Aufgrund ihres intensiven Geschmacks eignen sich diese hervorragend zum Kochen mediterraner Eintöpfe.

 

8 - Aufbewahrung

Aufbewahrung

Wenn Sie den Schinken nicht vollständig aufschneiden, bewahren Sie ihn am besten an einem trockenen, kühlen und gut belüfteten Ort auf. Sowohl hohe Luftfeuchtigkeit als auch extreme Temperaturschwankungen sind zu vermeiden. Um ein Austrocknen der offenen Schnittstelle des Schinkens zu vermeiden, sollte diese mit den bei Seite gelegten Fettstreifen abgedeckt werden. Decken Sie danach den Schinken lose mit einem Baumwolltuch ab.

WICHTIG: Bitte den Schinken auf keinen Fall mit Kunststoff-Folie abdecken (Schimmelbildung)!

TIPP: Da der Schinken nach dem Anschnitt weiter trocknet und Aroma verliert, sollten Sie den Schinken für einen optimalen Genuss binnen 1-2 Wochen aufbrauchen.