Der Serrano-Schinken des Consorcio del Jamón Serrano
Die Bezeichnung "Serrano-Schinken" wird in einer Vorschrift der Europäischen Union als garantiert traditionelle Spezialität (g. t. S.) geschützt. Die "g. t. S. Serrano-Schinken" ist eine EU-Norm, die seit dem Jahr 2000 die Herstellungsmethode dieses Produkts schützt, ohne genauer weder auf das Produktionsgebiet noch auf die Herkunft des Rohstoffes hinzuweisen.
Aufgrund einer fehlenden gesetzlichen Konkretisierung bezüglich der zu beachtenden Qualitätsstandards bei der Herstellung eines Serrano-Schinkens, können Schinken mit der Bezeichnung "Serrano" von unterschiedlicher Qualität und Beschaffenheit sein - je nachdem, wie die Herstellungsverfahren eines Produzenten im Einzelfall ausgestaltet sind. Zudem kommen in Spanien regional unterschiedliche Reifeprozesse sowie Reifezeiten zur Anwendung, welches ebenso eine Unterschiedlichkeit der Produkte begründet.
Was ist das Consorcio del Jamón Serrano Español?
Um die Einzigartigkeit und herausragende Qualität des "Serrano-Schinken" zu schützen, haben sich einige wenige traditionelle Produzenten der iberischen Halbinsel zu dem sog. Consorcio del Jamón Serrano zusammengeschlossen. Dieser seit 1990 bestehende Verband führt die wichtigsten Produzenten von luftgetrocknetem Schinken in Spanien zusammen. Gemeinsam haben die Mitgliedsunternehmen ehrgeizige Qualitätsmaßstäbe für die Herstellung des Serrano-Schinkens entwickelt, zu deren Einhaltung sich die Hersteller verpflichten. Ziel der Regeln ist es, einen hochwertigen Serrano-Schinken mit garantierter Spitzenqualität hervorzubringen, auf die sich Gourmets in der ganzen Welt verlassen können. Da das Consorcio-Abzeichen eine besondere Güte auszeichnet, ist lediglich ein kleiner Teil der jährlichen Produktionsmenge von spanischen Schinken des Privilegs würdig, das Consorcio-Gütezeichen zu tragen.
Wie erkenne ich die ausgezeichneten Serrano-Schinken des Consorcio del Jamón Serrano?
Zunächst einmal erscheint auf dem Verkaufsetikett die Bezeichnung "Serrano Schinken", da es sich um ein Produkt handelt, das in Übereinstimmung mit den Normen der Europäischen Union hergestellt wurde. In Unterscheidung zu "normalen" Serrano-Produkten weist der Serrano-Schinken des Consorcio folgende Erkennungsmerkmale auf:
Das Logo
Das unverwechselbare Qualitätssiegel des "Consorcio" ist das prägnante Logo des Consorcio del Jamón Serrano Español. Das "S", dessen Linie die Form eines Schinkens imitiert, ist Eigentum des Consorcio del Jamón Serrano Español und zugleich auch die vertrauenschaffende Garantie für Schinken höchster Qualität.
Die Kontrollnummer
Zusätzlich zu dem abgebildeten Logo ist jeder Serrano-Schinken des Consorcio durch ein numeriertes Kontrollschildchen gekennzeichnet, welches die eindeutige Herkunft des Schinkens dokumentiert.
Das Branding
Der dritte Eindeutigkeits-Hinweis ist das sog. Branding. Auf der Schwarte des Schinkens befindet sich das logo des Consorcio als eingebranntes Siegel.
Welche Eigenschaften muss ein Schinken besitzen, damit er das Qualitätssiegel des Consorcio del Jamón Serrano Español erhalten kann?
- Er muss Serrano-Schinken (geschützt als g.t.S.) und von Firmen produziert worden sein, die über die entsprechende Zertifizierung verfügen.
Außerdem muss er folgende Bedingungen erfüllen:
- Spanischer Rohstoff = nur spanische Schweine, die ausschließlich in Spanien geschlachtet werden
- Herstellung ausschließlich in Spanien
- Minimale Reifezeit von 9 Monaten
- Eine Fettschicht von mindestens 1 cm. Dieser Faktor ist äußerst wichtig für die Konsistenz und das Aroma des Schinkens
- Gewichtsverlust von 34% im Vergleich zum frischen Schinken
- Eine sensorische Einzelprüfung (Stück für Stück) bestehen
- Erfolgreiches Bestehen eines kontinuierlich vom Consorcio durchgeführten Qualitäts-Audits
Das Consorcio del Jamón Serrano Español hat sich zur Aufgabe gemacht, zu kontrollieren, dass während der verschiedenen Produktionsphasen, die in der Norm festgelegten hygienischen Bedingungen, die Termperatur- und Feuchtigkeitsverhältnisse, sowie auch die Verfahren zum Ausschälen, Aufschneiden und Verpacken von Schinken eingehalten werden. Die von Consorcio durchgeführten Inspektionen sind ordnungsgemäß nach den Normen von UNE-EN ISO zertifiziert. Diese Inspektionen schließen, unter vielen anderen Prüfungen, die stückweise Kontrolle der Schinken ein.