Die handwerkliche Erzeugung
Der jamón ibérico de bellota durchläuft einen langsamen und langwierigen handwerklichen Reifeprozess, der bis zu drei Jahre dauern kann. Ähnlich wie die erlesensten Weine unserer Zeit, so braucht auch der iberische Bellota-Schinken Zeit, Sorgfalt und Geduld, um zu dem zu reifen, was Experten als den besten Schinken der Welt bezeichnen.
Der Reifungsprozess des jamón ibérico vollzieht sich an bestimmten Orten in den Höhenregionen Südwestspaniens. Dort, mehr als 800 m über dem Meeresspiegel, tragen die Frische und Reinheit der Bergluft maßgeblich zur Reifung des Schinkens bei. Der Herstellungsprozess des bellota vollzieht sich in drei Schritten:
Salado
Nach dem Zerlegen des Schweins und Auslösen des Hinterschinkens werden die einzelnen Schinken zunächst in grobkörnigem Meersalz eingesalzen. Die Dauer der Salzlagerung hängt dabei vom Gewicht des Schinkens ab - eine traditionelle Faustregel lautet: Ein Tag Salzlagerung pro kg Gewicht.
Nach der Salzlagerung werden die Schinken gewaschen, vom Salz befreit und bei kontrollierter Temperatur und Luftfeuchtigkeit 1 bis 2 Monate lang gelagert, damit das Salz gleichmäßig in den Schinken einziehen kann.
Curación
Nach dem Einsalzen werden die Schinken in speziellen Trockenräumen, den sogenannten secaderos, aufgehängt. Dort hängen die Schinken zwischen einem halben und einem Jahr und verlieren durch Schwitzen die gewünschte Menge an Wasser.
Der Schinkenmeister variiert in dieser Zeit das Mikroklima, die Luftzufuhr sowie Feuchtigkeit und Temperatur in den Kammern so, dass der gesamte Lufttrocknungsprozess die Verteilung der mit der Eichelmast erzielten Fette begünstigt. Die Fette dringen in die Muskulaturfasern ein und durchdringen den Schinken mit seinem unvergleichlichen Aroma.
Envejecimiento
Ähnlich wie ein guter Wein, reift auch der bellota während der Endreifephase in traditionellen Reifelagern (bodegas). In den dunklen und ruhigen bodegas werden die Schinken für eine Zeitspanne von 9 bis 12 Monaten bei einer gleichmäßigen Lufttemperatur von 8 bis 10 Grad Celsius aufgehängt. Die Lagerung in den bodegas sorgt dafür, dass sich das Fett im Schinken stabilisiert und ihm eine exakte Textur und Geschmack verleiht.
Nach Ablauf der Reifezeit durchläuft jeder einzelne bellota nochmals eine entscheidende Prüfung: große Spezialisten entscheiden per Geruchssinn, ob der Schinken die notwendigen Merkmale der Reifung und des Aromas aufweist.