Tapas und die spanische Küche

Beliebte Tapas-Klassiker: Ein Best-of aus Spanien – von Serrano, Fuet und Chorizo über warme Tapas wie Albóndigas und Pimientos rellenos bis zu Aioli, Patés, Anchoas, Manchego, Nüssen und Oliven. Das Beste: kreativ kombinieren – z. B. Pan con tomate mit Serrano oder Piquillos mit Anchoas.

Tapas-Party leicht gemacht: Viele kleine Häppchen statt Menü – bunt gemischt aus Oliven, Schinken & Wurst, Käse, Dips und ein paar warmen Tapas. Nicht zu perfekt anrichten, lieber entspannt „durcheinander“ servieren – mit Brot, gutem Olivenöl und Meersalz als Basis und viel Zeit für die spanische Sobremesa.

Moderne Tapas müssen nicht kompliziert sein: Mit Klassikern wie Garnelen mit Chorizo, Lachs mit Sesam und Pistazien oder Spinatröllchen mit Ibérico-Schinken entstehen schnell kleine Häppchen mit Wow-Effekt – kreativ, aromatisch und perfekt zum Teilen bei Wein oder Bier.

Arroz Bomba & Co.: Spanien ist ein echtes Reisland – und für Paella zählen vor allem die runden Japonica-Sorten aus Valencia, dem Ebro-Delta oder Calasparra. Bomba bleibt besonders körnig, Senia/Bahía nehmen viel Aroma auf, und Albufera vereint beides – ideal für die Vielfalt spanischer „arroces“.

Lomo embuchado ist luftgetrocknete Schweinelende: mit Salz, Knoblauch und Pimentón mariniert, in Naturdarm gefüllt und mehrere Monate gereift. Besonders edel ist Lomo ibérico – mager, aromatisch und als Tapa in feinen Scheiben (leicht temperiert) ein echter spanischer Klassiker.

Tortilla de patatas: Spaniens Kartoffel-Omelette aus Kartoffeln, Eiern, Olivenöl und Salz – optional mit Zwiebeln (der große Klassiker-Streit). Einfach zuzubereiten und endlos variierbar, z. B. mit Chorizo, Serrano, Thunfisch, Gemüse oder Pilzen – warm oder kalt als Tapa oder Mahlzeit.

Pimientos del Piquillo aus Lodosa (Navarra) sind kleine rote Paprikaschoten mit süßlich-rauchigem Aroma – einzigartig durch ihre Verarbeitung: von Hand geerntet, über offenem Feuer geröstet, dann einzeln geschält und entkernt. Pur, in Stücken oder gefüllt sind sie ein Tapas- und Küchenklassiker.

Salchichón, Fuet und Longaniza: Spanische Hartwürste ohne Paprika, meist pfeffrig und luftgetrocknet. Salchichón ist der Klassiker (kräftig Pfeffer, oft auch als „cular“ dick), Fuet die schlanke katalanische Variante mit häufigem Edelschimmel, Longaniza oft ein regionaler Sammelbegriff. Probieren hilft!

Käse in Spanien genießt man meist als Tapa vor dem Essen (z. B. Manchegowürfel zu Wein, Schinken und Oliven) oder als Dessert mit süßen Kontrasten wie Quittenmus, Feigenmarmelade, Honig und Nüssen. Käsegerichte sind seltener – beliebt sind eher Kombinationen aus würzig und fruchtig.

Gazpacho andaluz mit knusprigem Serrano: Eiskalte Tomaten-Gemüsesuppe, mit Olivenöl und etwas Essig abgeschmeckt – dazu kross geröstete Serrano-Streifen als würziges Topping. Perfekt als leichtes Sommer-Hauptgericht oder als elegante Tapa im Gläschen.

Pulpo a la gallega (pulpo a feira) ist Galiciens Kultgericht: zarter, gekochter Oktopus, in Stücke geschnitten und schlicht mit grobem Meersalz, Paprikapulver und gutem Olivenöl verfeinert – klassisch auf dem Holzbrett serviert, wie auf den vielen galicischen Volksfesten.

Viele Genießer meinen, die Mayonnaise stamme aus Frankreich. Was wohl an der Elegance des Wortes liegt. Bei uns darf man laut Duden inzwischen auch Majonäse schreiben (iiiih!). Aber eines ist klar: Die weiße Sauce wurde in Spanien erfunden. Eigentlich heißt sie Salsa mahonesa – und das bedeutet „Mahoneser Sauce“ oder „Sauce aus Mahón“. Denn die Mayonnaise strammt ursprünglich aus Mahón (balearisch Maó). Das ist die Hauptstadt von Menorca, der kleineren Schwester Mallorcas. Auf dieser spanischen Insel wurde 1756 zum ersten Mal eine Mayo gerührt. Allerdings muss ich zugeben, dass die Franzosen durchaus ihre Hand im Spiel hatten – und zwar in Person eines Koches mit Schneebesen. Spanisch-französische Coproduktion 1756 eroberten nämlich nach fast 50 Jahren britischer Herrschaft die Franzosen die kleine Baleareninsel, indem sie den Hafen von Mahón einnahmen. Das musste natürlich gefeiert werden. Angeblich beauftragte der Heerführer für das Siegerbankett seinen Koch, eine Sauce zu kochen. Und klassische Saucen bestanden damals meistens aus Sahne und Eiern. Sahne aber war auf dem spanischen Eiland nicht aufzutreiben. Also versuchte der Koch sein Glück mit Olivenöl. Geboren war eine neue Sauce – und der Küchenchef soll sie zu Ehren der Eroberung Mahonnaise getauft haben. Mit den Franzosen kam die neue Kreation schließlich von Menorca nach Frankreich, wo die selbsternannten Genussweltmeister die Sauce gleich ihren Kochbüchern einverleibten. Heute ist die Mayo auf der ganzen Welt eine beliebte Würzsauce. Besser gesagt: Eine geschmacksverstärkende Sauce, denn sie besteht in ihrer Grundform ja größtenteils aus Pflanzenöl und dem ebenfalls sehr fettreichen Eigelb. Das heißt: Obwohl sie wenig Eigengeschmack hat, ist die Mayonnaise ein wunderbarer Geschmacksträger und -verstärker, der die Eigenaromen anderer Produkte hervorhebt. Deshalb passt sie zu Fisch und Fleisch genauso wie zu Gemüse oder zwischen die Schichten eines Sandwichs. Und so geht eine echte Mayonnaise Es lohnt sich wirklich, Mayonnaise selbst zu rühren. Das macht Spaß, schmeckt köstlich und lässt alle Möglichkeiten für eigene Variationen offen. Ich persönlich bin zum Beispiel überhaupt kein Essig-Fan. In meine Mayo kommt deshalb neben Pflanzenöl, Eigelb und Salz nur Zitronensaft – und das sehr sparsam. Außerdem benutze ich – sonst eigentlich eine große Liebhaberin von Olivenöl – für Mayo lieber neutrales Sonnenblumenöl. Probieren Sie einfach aus, was Ihnen besser schmeckt. Und ob Sie dann noch Senf, Knoblauch, Tomate, Kräuter, Curry oder was auch immer reinrühren, hängt vom persönlichen Gusto ab. Und natürlich davon, wofür Sie die Mayo brauchen. Also: 2 Eigelb mit dem Schneebesen oder im Mixer gut verrühren. Einige Tropfen Zitronensaft oder Essig zugeben. Nun 250 bis 300 ml Öl zuerst tropfenweise, dann in dünnem Strahl unter ständigem Rühren zugießen, bis die Mayo die gewünschte Konsistenz hat. Mit Salz und Zitronensaft bzw. Essig abschmecken und möglichst gleich verbrauchen. Und falls Sie schon fragen wollten: Ja, mir ist auch schon mal eine Mayonnaise missglückt. An den Ursachen forsche ich noch. Jedenfalls lasse ich mich durch solche Rückschläge nicht bremsen. Ich finde: Kochen ist ein genussvolles Spiel. Und wenn mal was daneben geht – nächster Versuch. So einfach ist das.