Serrano Schinken

Serrano Schinken – der luftgetrocknete Bergschinken Spaniens

"Jamón Serrano" bedeutet wörtlich "Bergschinken" (von span. sierra = Gebirge). Er stammt von weißen Schweinerassen – meist Landrace, Large White und Duroc – und reift traditionell in Höhenlagen über 800 Metern, wo kalte Winter und milde Sommer die ideale Reifeumgebung schaffen. Mager, mild und deutlich preisgünstiger als Ibérico-Schinken, ist Serrano der bekannteste spanische Schinken überhaupt.

Herstellung: Salzung, Trocknung, Reifung

Nach dem Auslösen werden die Hinterkeulen in grobkörnigem Meersalz gepökelt und einige Tage kühl gelagert, bevor überschüssiges Salz abgewaschen wird. Anschließend lässt der maestro del jamón in den Trockenkammern die Temperatur schrittweise ansteigen und senkt die Luftfeuchtigkeit – ein Prozess, der den natürlichen Jahreszeitenverlauf nachbildet. Nach 9 bis 10 Monaten hat der Schinken über 30% seines Ausgangsgewichts verloren und ist zum fertigen Jamón Serrano gereift; edelste Sorten reifen bis zu 3 Jahre. Details zur Herstellung in "Herstellung von Serrano-Schinken".

Herkunftsregionen mit geschütztem Ursprung

Die bekanntesten D.O.-Regionen sind Teruel in Aragón – seit 1984 als erster Schinken Spaniens und dritter weltweit mit geschützter Herkunftsbezeichnung ausgezeichnet, Reifekammern verpflichtend ab 800 m Höhe, nur etwa 20% der Teruel-Schinken erreichen das strenge D.O.-Prädikat – sowie Trevélez in der Alpujarra (Granada), mit 1.500 m Höhe die höchstgelegene Gemeinde Spaniens. Jamón de Trevélez besteht nur aus zwei Zutaten – Schinken und Meersalz, gänzlich ohne Konservierungsstoffe – und trägt seit 2005 die geschützte geografische Angabe (g.g.A.). Mehr dazu in "Jamón de Teruel" und "Jamón de Trevélez". Unser Serranoschinken Jamón de Teruel D.O.P. (18 Monate gereift) stammt direkt aus dieser Tradition.

Die weißen Pünktchen im Schinken – ein Qualitätsmerkmal

Bei besonders lange gereiftem Schinken bilden sich winzige weiße Kristalle aus der Aminosäure Tyrosin – kein Schimmel, sondern ein natürliches Zeichen für besonders langsame, gleichmäßige Reifung und damit ein Qualitätsmerkmal. Mehr dazu in "Was sind denn das für Pünktchen?".

Lagerung & der richtige Anschnitt

Vakuumverpackt lagert Serrano Schinken am besten gekühlt zwischen 2 und 7 °C; ist die Verpackung geöffnet oder beschädigt, sollte er hängend oder im Schinkenhalter an einem trockenen, gut belüfteten Ort aufbewahrt werden. Ein Hinterschinken wiegt typischerweise 6,5–8,5 kg und ergibt rund 50% essbaren Schinken, ein Vorderschinken (Paleta) 4–5,5 kg bei 40–45% Ausbeute. Vor dem Anschnitt sollte der Schinken etwa eine halbe Stunde bei Zimmertemperatur "atmen", danach möglichst dünn aufgeschnitten werden – stets vom Huf zur Hüfte. Unsere ausführliche Schritt-für-Schritt-Anleitung mit allen Profi-Tricks zum Tranchieren eines ganzen Schinkens findet sich in "Serrano-Schinken richtig schneiden".

Unsere Auswahl – seit 2000 unsere Kernkompetenz

Serrano Schinken gehört zu den Produkten, mit denen jamon.de ursprünglich gestartet ist. Vom Mini-Jamón im Geschenkkarton bis zum ganzen Hinterschinken in der Jamon-Box führen wir verschiedene Formate und Reifegrade – ausgewählt aus persönlichem Kontakt zu spanischen Schinkenproduzenten.