Die Herstellung des Serrano-Schinken scheint auf den ersten Blick ein sehr einfacher Prozess zu sein. Man braucht lediglich Hinterkeulen von Schweinen, Salz, Luft und Zeit - so gesehen keine schwierige Angelegenheit!
Der Jamón Serrano entsteht auch heute noch praktisch genauso wie früher auf den Bauernhöfen oder in kleinen Familienbetrieben. In ländlichen Gegenden mit entsprechenden klimatischen Gegebenheiten, d.h. kalten Wintern und milden Sommern, gehörte es zur Tradition, Schweine selbst zu mästen, zu schlachten und zu verarbeiten.
Die Herstellung erfolgt heutzutage zwar noch nach traditionellen Rezepturen, allerdings in modernen Trockenräumen, wo der natürliche Prozess mit technologischen Hilfsmitteln und unter optimalen hygienischen Bedingungen simuliert wird.
Die Salzung
Nach dem Auslösen werden die Hinterkeulen, die einmal zu Schinken reifen sollen, in grobkörnigem Meersalz gepökelt und einige Tage kühl im Salz gelagert. Nach der Salzlagerung werden die Schinken gewaschen, um so das überschüssige Salz von der Oberfläche zu entfernen.
Die Reifung
Danach beginnt für die Schinken ein Reifeprozess, der dem natürlichen Verlauf der Jahreszeiten nachempfunden wird: Nach und nach lässt der Schinkenmeister (maestro del jamón) die anfangs niedrigen Temperaturen in den Trockenkammern ansteigen und senkt gleichzeitig sukzessive die hohe Luftfeuchtigkeit.
Bei diesem Trocknungsprozess gilt es, ein ausgewogenes Verhältnis zwischen allen beteiligten Faktoren, der gleichmäßigen Verteilung des Salzes im Fleisch, der Außentemperatur sowie dem Feuchtigkeitsverlust und der Reifezeit zu schaffen. Optimal gesteuert, löst dieser Prozess eine Reihe von komplexen biochemischen Reaktionen in bestimmten Bestandteilen des Schinkens (Fett und Proteinen) aus und lässt das Salz langsam und gleichmäßig in das Fleisch eindringen.
An die Trockenphase, nach welcher der Verwandlungsprozess von Fleisch in Schinken abgeschlossen ist, schließt sich dann die Reifephase in den Bodegas an. In diesen Trockenräumen mit ganz besonderen natürlichen oder technologisch geschaffenen Umweltbedingungen werden die Schinken einzeln aufgehängt. In aller Ruhe können sie dort ausreifen und ihre typischen Aroma- und Geschmacksstoffe entwickeln.
Die Qualitätskontrolle
Nach neun bis zehn Monaten ist es dann soweit, der Schinken ist zu einem Jamón Serrano gereift! Zu diesem Zeitpunkt haben die Schinken über 30 Prozent ihres Anfangsgewichtes verloren. Bevor die gereiften Schinken für den Verkauf freigegeben werden, erfolgt ganz am Schluss noch eine sensorische Endkontrolle des Schinkenmeisters, der mit einem Rinderknochen in den Kern des Schinkens sticht, um sich von dem einwandfreien Aroma und Duft des Serranoschinkens zu überzeugen.
Im Anschluss werden dann die meisten Serrano-Schinken wieder "aufgehängt" - nun jedoch nicht zu Reifezwecken, sondern in den Bars und Restaurants in ganz Spanien, um kurz danach aufgeschnitten und als Tapas gegessen zu werden.
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