Grundsätzlich unterscheidet man drei Arten von spanischem Schinken:
Preisbestimmend für einen spanischen Schinken sind:
- Art des Schinkens (Serrano, Iberico, Pata Negra)
- Gewicht des Schinkens (kg)
- Vorderschinken (ca. 4-5 kg) oder Hinterschinken (6 - 9 kg)
- Fütterung und Haltung (Getreidemast "cebo" oder Freilaufhaltung in der Montanera "bellota)
- Reifeklasse und -dauer (8 - 36 Monate)
- Sonstige Qualitätsstandards (Aufzucht, Fütterung, Trocknung und Reifung)
Wichtig für die Kaufentscheidung: Der teuerste Schinken muss nicht für jeden Anlass die beste Wahl sein. Auch leichtere Schinken mit einer kürzeren Reifezeit können ein Genuss sein. In etwa so, wie einem persönlich ein junger Wein durchaus besser schmecken kann als ein teurer Qualitätswein mit Eichenfass-Lagerung.
Serrano Schinken
Der Serrano-Schinken ist der bekannteste und gleichzeitig der preisgünstigste unter den spanischen Schinken. Der jamón serrano stammt von weißen Schweinen, die mit Getreide gefüttert werden. Die Serranos sind luftgetrocknete Schinken, die in den Höhenlagen des spanischen Hinterlandes zwischen sieben (Vorderschinken) und 18 Monate (Hinterschinken) lang reifen. Gut und schonend ausgereift, hat der Serrano Schinken einen runden und milden, leicht nussigen Geschmack.
Ibérico Schinken
Während in früheren Zeiten sämtliche Ibérico-Schinken umgangssprachlich als Pata Negra Schinken bezeichnet wurden, ist dies nach neuer Rechtslage nicht mehr zulässig. Zwar sind alle Pata Negra Schinken automatisch Ibérico-Schinken, jedoch ist nicht jeder Ibérico-Schinken ein Pata Negra Schinken! Während nur reinrassige Ibéricos (100% raza ibérica) Pata Negra genannt werden dürfen, werden Schinken mit einem Anteil von 50% Ibérico-Rasse als "Ibérico Schinken" bezeichnet. Auf Basis der Ernährung der Schweine unterscheidet man zwischen drei Standards: Ibérico Bellota, Cebo de Campo und Cebo.
Pata Negra Schinken
Die Bezeichnung Pata Negra-Schinken ist ausschließlich den Schinken reinrassiger Ibérico-Schweine vorbehalten. Nur diese Schinken (100% raza ibérica) dürfen die magische Bezeichnung eines "pata negra" (Schwarzfuß) führen. Pata Negra Schinken (reinrassig!) sind immer auch Bellota-Schinken! Der jamón ibérico de bellota (100% raza Ibérica) ist der kostbarste und anspruchsvollste unter den spanischen Schinken und ist von intensivem und komplexem Geschmack. Die Schweine dieser Eichelschinken bewegen sich frei in den nährstoffreichen und weitläufigen Korkeichenwäldern Spaniens und ernähren sich in freier Natur von dem, was die Waldweiden zu bieten haben, hauptsächlich Eicheln (bellotas). frische Kräuter und Nüsse. Der Geschmack des Bellota Schinkens ist intensiv und komplex. Die nussige Geschmacksnote und die leicht glänzende, ölige Konsistenz ist Ausfluss der natürlichen Ernährung und der Bewegungsfreiheit der Schweine in der freien Natur. Die Bellota Schinken sind von einzigartiger Konsistenz mit einer feinen Marmorierung mit gesundem Fett, das sich als Geschmacksträger in feinen Bahnen durch das Magerfleisch zieht.
